자일리톨로 과일청을 만들 수 있을까?

2020-10-07
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아침 저녁으로 날씨가 쌀쌀해진 요즘, 일교차가 커서 감기에 걸리기 쉬운 계절이다. 비타민C가 많아 감기 예방에 좋은 과일청을 만들어 보자. 과일청은 설탕과 과일을 똑같은 양으로 섞어 쉽게 만들 수 있다. 그런데 과일청에는 설탕이 너무 많이 들어가 ‘혹 이가 썩지 않을까?’ 걱정이 된다. 그럼, 설탕 대신 자일리톨 설탕을 사용해 보면 어떨까?



설탕 VS 자일리톨




# 설탕과 자일리톨은 어떻게 만들어질까?

설탕은 아주 오래 전부터 사용해 온 천연 재료다. 아프리카나 동남 아시아처럼 따뜻한 나라에서 자라는 사탕수수나 사탕무 같은 식물에서 즙을 짜고, 나쁜 물질을 걸러 낸 뒤, 물기가 없어질 때까지 졸여서 흰색 알갱이인 설탕을 만들 수 있다. 


자일리톨은 여러 나무와 과일, 채소에 천연으로 조금씩 들어 있다. 우리 몸 속에서 아주 조금씩 만들어지기도 한다. 자일리톨을 우리 모두가 사용할 수 있을 만큼 많이 만들려면, 먼저 자작나무나 옥수수 속대 같은 식물 재료를 물에 넣어 끓여야 한다. 이 때 나오는 ‘자일로스’라는 성분에 뜨거운 열과 높은 압력으로 ‘수소’를 붙이는 과정을 거쳐야 자일리톨이 만들어진다. 하지만 이 방법은 환경 오염이나 화재의 위험이 커서 미생물을 이용한 방법과 같이 더 좋은 방법을 찾기 위해 과학자들이 연구하고 있다.


설탕의 대표 재료, 사탕수수(왼쪽)와 자일리톨의 대표 재료, 자작나무(오른쪽)



# 무엇이 다른 걸까?

자일리톨은 설탕처럼 달콤한 맛을 내는 재료다. 세계 2차 대전 때, 설탕을 구하기 어려워지자 대신 사용하려고 개발했다고 한다. 하지만 자일리톨은 달콤하면서도 시원한 느낌을 줘서 빵이나 케이크와 같은 부드러운 단맛을 내는 음식에는 사용할 수 없었다. 


시간이 흐른 뒤에 자일리톨의 새로운 점이 발견된다. 입 속의 충치균이 설탕을 먹고 소화시키면 '젖산'이라는 찌꺼기가 나온다. 젖산은 치아 표면을 녹여 이를 썩게 한다. 하지만 충치균이 자일리톨을 설탕인 줄 알고 먹으면 자일리톨이 소화되지 못하고 그대로 나와서 젖산이 만들어지지 않는다. 덕분에 이가 썩지 않는 것이다.

 

설탕은 '탄소' 라는 6개의 알갱이와 5개의 알갱이가 모여 있고, 자일리톨은 탄소 알갱이 5개가 모여 있다. 우리가 설탕 대신 자일리톨을 먹게 되면 충치균은 비슷하게 생긴 설탕과 자일리톨을 구분하지 못하고, 자일리톨만 먹게 된다. 결국 영양분을 얻지 못한 충치균은 배가 고파 굶어 죽게 된다. 그래서 이를 닦아 충치균의 배를 채워줄 음식이 없을 때, 자일리톨로만 이루어진 사탕을 녹여 먹으면 충치균이 줄어 들어 치아 건강과 충치 예방에 좋다고 한다.


설탕의 모양(왼쪽)과 자일리톨의 모양(오른쪽)




# 엄마랑 아이랑,  자일리톨 설탕으로 과일청 만들기   


재료 중 하나인 청귤(왼쪽)과 완성된 청귤청의 모습(오른쪽)


[재료]

청귤 1kg, 자일리톨 설탕 1kg, 뚜껑이 있는 유리병, 숟가락, 큰 그릇  


[방법]

1. 청귤의 꼭지 부분은 잘라 버리고, 얇게 썰어 준비한다.

2. 뜨거운 물에 소독한 유리병을 준비한다.

3. 큰 그릇에 청귤 조각과 자일리톨 설탕의 절반을 넣고 골고루 섞어 준다.

4. 청귤 조각을 유리병 안에 2~3층 쌓는다.

5. 숟가락으로 자일리톨 설탕을 청귤 위로 골고루 뿌린다.

6. 남은 자일리톨 설탕을 모두 다 넣을 때까지 (4)-(5)번을 반복한다.

7. 재료를 모두 넣은 후, 뚜껑을 꽉 잠그고 2~3일간 상온에 보관한다.

8. 자일리톨 설탕이 잘 녹을 수 있도록 수시로 흔들어 준다.

9. 자일리톨 설탕이 다 녹으면, 냉장고에 넣어 보관한다.

10. 일주일 뒤, 따뜻한 물이나 차가운 물에 청귤청을 넣어 맛본다.




글쓴이 와이즈만 영재교육연구소 유아팀 박은주 연구원


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